Wat is nou eigenlijk Boerenkaas? Is dat hetzelfde als Kaas van de Boerderij? En een AOP of BOB keurmerk voor kaas? Wat wil dat zeggen en waar is dat eigenlijk voor? Lees maar even mee over pasteuriseren, thermiseren, biologische en vegetarische kaas.

Boerenkaas of Kaas van de Boerderij

Boerenkaas is een door de EU beschermde naam en mag alleen worden gebruikt voor kazen die door de boer(in) op de eigen boerderij van rauwe melk van de eigen veestapel wordt gemaakt. Door ‘Brussel’ heeft Boerenkaas de erkenning Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) gekregen.
Kaas van de Boerderij wordt ook gemaakt van melk van de eigen veestapel, maar die melk wordt tijdens de kaasbereiding kort verhit om eventuele schadelijke bacteriën te doden. Bij pasteuriseren tot minimaal 72 ºC en bij thermiseren tussen 40 ºC en 72 ºC. Daarmee dood je weliswaar bacteriën, maar ook veel van de pure smaken van een mooie kaas gaan daarmee verloren.
Op beide kazen is (op de onderkant) een zegel te zien in de vorm van een tonnetje waarop staat welk type kaas het is, naast een code waarmee getraceerd kan worden waar de kaas vandaan komt.

Ambachtelijke kaas

Ambachtelijke kaas is geen beschermde naam. Bij de Cum Laude Awards 2018 proeverij bijvoorbeeld waren de kazen in deze categorie door mensen gemaakt die geen eigen vee hebben. Die mensen zijn dus geen boeren maar ‘gewoon’ burgers en zijn hun kazen geen boerenkazen of kazen van de boerderij. Er moesten daarbij wel duidelijke afspraken zijn gemaakt m.b.t. de ingekochte melk.

Fabriekskaas

Het mag duidelijk zijn dat fabriekskaas niets meer te maken heeft met ‘iets van boer of ambachtelijk’. Fabriekskaas wordt gewoon gemaakt in een fabriek. Het vetgehalte van de melk wordt op een bepaald niveau gebracht omdat de kwaliteit altijd constant moet zijn. Én de melk wordt gepasteuriseerd. Nu moet er wel gezegd worden dat niet alle fabriekskazen slecht zijn. In tegendeel: er zijn heel mooie fabriekskazen. Denk maar eens aan de Reypenaerkazen. Die kazen worden door ‘affineurs’ jong ingekocht en rijpen vervolgens maandenlang op natuurlijke wijze of op een wijze die de natuur nabootst. (n.b.: verwar dit niet met het proces van een kaas als ‘Old Amsterdam’. Die is niet oud, zoals de naam doet vermoeden, maar bij de bereiding is een bepaald soort zuursel (‘snelrijpsel’) gebruikt waardoor de kaas snel rijpt en oud lijkt).
Maar….  fabriekskazen zijn altijd van eenzelfde kwaliteit en daardoor minder spannend dan boerenkazen.  Bij boerenkaas immers spelen het gras, het weer, de ‘terroir’, de natuurlijke bacteriën uit de melk zelf, én natuurlijk, de hand van de kaasmaker/ster een heel belangrijke rol in het kaasmaak-proces.

Keurmerken voor (Nederlandse) kaas 

BGA: Beschermde Geografische Aanduiding

Tenminste één gedeelte van de productie, verwerking of bereiding van de kaas moet plaatsvinden in een bepaald gebied. Voor de classificatie BGA moet er een verband bestaan tussen de eigenheid of bekendheid van het product en de geografische oorsprong. Hollandse Geitenkaas is zo’n BGA. De Nederlandse geitenhouderij er door een goede lobby in Brussel in geslaagd dit keurmerk te bemachtigen voor heel Holland als productiegebied. Een beter voorbeeld, anders dan uit de kaaswereld, is de Westlandse druif, daar komt geen bereiding aan te pas maar is het gebied waar de druiven vandaan mogen komen vastgelegd in een BGA. Helaas kan dus kaas met een dergelijk keurmerk zowel een ambachtelijke (rauwmelkse) kaas als een fabriekskaas zijn, dat kun je niet zien aan de kaas zelf, je moet doorvragen aan de leverancier.

Kaas bga logo

GTS: Gegarandeerde Traditionele Specialiteit

Een product moet in samenstelling en/of bereidingswijze volgens een vaste methode worden gemaakt. De geografische regio is hierbij niet bepalend. Dit keurmerk benadrukt dus alleen de traditionele samenstelling en/of bereiding. Boerenkaas is een product dat hieronder valt. Deze kaas moet voldoen aan bepaalde productie-eigenschappen, maar mag wel in het hele land worden gemaakt.

Kaas gts logo

BOB: Beschermde Oorsprongsbenaming

De gehele productie, verwerking en bereiding van de kaas moet plaatsvinden in een bepaald gebied volgens een Europese overheid erkende en gecontroleerde werkwijze. Dit is de equivalent voor de Franse AOP. Het gaat hier dus niet alleen om de oorsprong van een product, maar ook om de bereidingswijze. In deze BOB/AOP is per product (lees: kaas) geregeld of het een rauwmelkse moet zijn of niet. In Nederland hebben bijvoorbeeld Noord-Hollandse Gouda (niet rauwmelks maar gepasteuriseerd) en Boeren Leidse Sleutelkaas (wel rauwmelks) de BOB-status.

Kaas BOB keurmerk

TIP:
BGA = oorsprong
GTS = bereiding (receptuur)
BOB = beide

Sommige BOB/BGA/GTS´s zijn uitsluitend rauwmelks, zoals de BOB Boeren Leidse met Sleutels en de GTS Boerenkaas, andere zijn uitsluitend gepasteuriseerd, zoals BGA Holland Gouda en BGA Noord-Holland Gouda of BGA Hollandse Geitenkaas, weer andere zijn beide, zoals de AOP Camembert nu.

Biologische en vegetarische kaas

Biologische’ is een beschermde naam. Producten die het label ‘biologisch’ hebben moeten voldoen aan regels die betrekking hebben op de toegelaten additieven, de hulpstoffen en technieken. Bij de bereiding van biologische kaas mogen veel middelen niet gebruikt worden. Denk aan schimmel- en bacteriedodende middelen en bepaalde kleurstoffen. Dit geldt ook natuurlijk ook voor de melk en het vee dat de melk geeft. Ook hier geldt: Biologische kaas is niet altijd (vaak niet zelfs!) rauwmelks!
Vegetarische kaas: voor het stremmen van kaas is stremsel nodig. Normaal gesproken wordt daarvoor een enzym gebruikt dat wordt gewonnen uit de lebmaag van een kalf. Bij vegetarische kaas wordt een microbieel (dus vegetarisch) stremsel gebruikt. En ook hier geldt… juist: vegetarische kaas is niet per se rauwmelks!

BOERENKAAS met stempel, gegarandeerd RAUWMELKS!

Maar… welke kaas KIES je dan??? De keuze is ENORM! Ga in elk geval proeven bij je kaasspecialist en laat je meenemen in het oerwoud der kazen. Zo leer je je eigen smaak kennen en de kaas die bij je past. In de geest van Slow Food zou ik zeggen: ga voor ‘Good, Clean & Fair’!

Boerenkazen Vlist

Enne… op de enige gegarandeerde Goudse RAUWMELKSE kaas staat het stempel GOUDSE BOERENKAAS!

Boeenkaas stempel

LINKS:

🐄 Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

Uitgelichte foto en meer over Boerenkaas: Boerderijzuivel.nl

Met dank aan Marjolein Kooistra en Rene Zanderink voor hun opmerkingen en aanpassingen.