Hoeve Waterrijk, eiland in de Kagerplassen
Vandaag breng ik, namens het Slow Food Presidium Boeren Goudse Oplegkaas, een bezoek aan Marije van der Poel in Rijpwetering. Marije is een van de twee producenten van deze kaas en woont en werkt samen met haar man Hugo, dochter Anna en zonen Menno en Lucas op hun boerderij Hoeve Waterrijk. Waaraan deze boerderij zijn naam Hoeve Waterrijk ontleent wordt al snel duidelijk: het bedrijf bevindt zich op een eiland! Een van de twee affineurs van de Boeren Goudse Oplegkaas, kaashandel Remijn in Kerkdriel, organiseert dit bezoek voor zijn afnemers. We ontmoeten elkaar bij de veerpont die door Marije zelf wordt bediend om Hoeve Waterrijk te bereiken. Op het pondje legt Marije uit waarom op dit eiland al heel lang kaas wordt gemaakt: vervoer over water van kaas is immers makkelijker dan van melk!
Stier op een brommer
Eerst neemt Marije ons mee naar de koeienstal van Hoeve Waterrijk die vrijwel leeg is. Slechts een vijftal drachtige koeien staart ons met grote ogen aan. De rest van de dames dartelt vrolijk rond in de wei. Hoeve Waterrijk bezit 140 koeien. Naast de 70 hectare waarop de koeien hier op het eiland grazen hebben Hugo en Marije een stuk natuurgebied en land aan de overkant van het water. Daar bivakkeren de ‘tiener-koetjes‘ van 1-2 jaar, de zogeheten ‘pinken‘. Als zij eenmaal zijn gedekt (door een echte stier, niet door kunstmatige inseminatie) worden ze overgeplaatst naar het eiland. De koeien aldaar worden niet meer door een ‘echte’ stier bevrucht, maar, zoals Marije het noemt, een ‘stier op een brommer‘ en ze laat ons het rode staafje zien waarmee de bevruchting plaatsvindt. Een echte stier zou teveel onrust veroorzaken tussen zoveel koeien. Bovendien kun je zo op een natuurlijke manier een genetische vooruitgang maken want melkproductie is belangrijk voor Hoeve Waterrijk.
De melkcarrousel op Hoeve Waterrijk
Hugo brengt twee keer per dag de koeien naar de melkcarrousel . De koe komt door een hekje binnen op een ronde draaischijf met voor zich een bak met wat voer. Die schijf draait rustig door zodat een volgende koe kan plaatsnemen. Hugo maakt de spenen schoon, brengt de melkbekers erop aan en het melken begint. Na een rondje is het melken van de koe klaar. Marije heeft een uitgesproken mening. Ook over het melken. Waarom zij geen robot hebben voor het melken? ‘Met die melk kun je geen rauwmelkse kaas maken! Een robot kan nooit de garantie geven dat de uiers goed genoeg worden schoongemaakt! En hygiëne is een van de belangrijkste zaken bij het maken van echte rauwmelkse boerenkaas’.
Hoeve Waterrijk: de kaasmakerij
We zien koeien en kalfjes. Varkens en paarden en… schapen. Een hobby van Marije. Kaas maakt ze niet van die melk. Teveel werk. Van dat laatste heeft ze al genoeg. Want Marije maakt de kazen. Zes dagen in de week. Alleen op zondag gaat de melk in een grote tank die wordt opgehaald door Campina. De overige dagen wordt de melk in een grote roestvrijstalen bak gedaan. Ze voegt zuursel en stremsel toe en laat het even staan om beiden hun werk te laten doen. Dan breekt voor haar het mooiste moment aan, zegt ze stralend. Ze gaat kaas maken!
Wrongel, wei en pekelbad
De melk is wat vaster geworden. Het vaste deel, de wrongel, moet nu worden gescheiden van het vocht, de wei. Dat doet ze door de wrongel met speciale messen te snijden. Deze wrongel wast ze bovendien met heet water om zoveel mogelijk wei uit de wrongel te wassen. De temperatuur van dat water is maximaal 72 graden en ze let er goed op dat de totale temperatuur niet boven de 37 graden, de lichaamstemperatuur van de koe, uitkomt. Dit proces wordt herhaald totdat de wrongel vast genoeg is om in de persen te gaan. De wei wordt opgevangen en dat drinken de varkens, die hier ook wonen. Niets weggooien dus! Marije gebruikt voor het maken van haar kazen nog steeds authentieke houten vaten. Dat houdt beter de warmte vast die nodig is voor het bereiden van haar boerenkazen. Na het persen gaan de kazen in een pekelbad en rijpen enkele weken op houten planken voordat ze verhuizen van Hoeve Waterrijk naar de speciale rijpingsruimtes van de affineurs.
En dan… proeven bij Hoeve Waterrijk!
Trots laat Marije de prijs zien die zij onlangs won in de wedstrijd “Beste Boeren Goudse kaas van Nederland“. Zij werd met haar kaas eerste uit 68 inzendingen! Als ze ons de kaas laat proeven zijn wij het unaniem met die jury eens. Heerlijk! De Slow Food Boeren Goudse Oplegkaas was enige tijd uitverkocht. Deze kaas maakt Marije namelijk alleen in de zomer. Van de melk als de koeien dag en nacht buiten lopen. En tja, de naam zegt het al: deze kaas moet wat jaartjes opgelegd (gerijpt) worden. Maar er is goed nieuws: vanaf heden weer bescheiden verkrijgbaar!
Véél dank Marije en Hugo! Voor de hartelijke ontvangst op Hoeve Waterrijk
én voor die heerlijke kazen die jullie maken!
Links:
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Ga hier naar de website van Hoeve Waterrijk
Klik hier om meer te leren over Slow Food Internationaal
Hier lees je meer over Slow Food Nederland en de Ark van de Smaak
Over de andere kaasmakerij van de BGO, kaasboerderij Captein, lees je hier
Geef een reactie