Onaangekondigd komen we bij zuivelboerderij De Gelder aan. Jenny, samen met haar echtgenoot Anne eigenaar van het bedrijf, neemt echter ruim de tijd om ons rond te leiden. Ik ben heel nieuwsgierig.
Tynjetaler, hoe het allemaal begon
In mijn voormalige winkel Gransjean Wijnen en Delicatessen verkocht ik met veel plezier hun bijzondere Tynjetalerkaas. Een kaas met een verhaal. Hij lijkt op zijn Zwitserse broertje Emmentaler. Wie in Nederland maakt een rauwmelkse gatenkaas die zo lekker is en ook nog eens van een constante kwaliteit is? Boerderij De Gelder maak er zo een. Het bedrijf is in 1962 gestart in het Friese plaatsje Tynje door de ouders van Jenny. Ze verlieten daarvoor hun geboortegrond, Gelderland, vandaar de naam van de boerderij. Aanvankelijk werd alle melk, van slechts 16 melkkoeien, verkocht aan de melkfabriek in het dorp. Door ruilverkaveling kon het bedrijf groeien. Toen de melkquotum in 1984 werd ingevoerd besloot de moeder van Jenny yoghurt te gaan maken. Dat werd meteen al een succes. De eerste yoghurt werd verkocht in het dorp en steeds meer mensen vonden de weg naar De Gelder. De varkens werden weggedaan en een melklokaal werd gebouwd. Haar eerste kaas maakte Jenny in 1994. Weer werd die eerst slechts aan consumenten in de omgeving verkocht. Er werd ook wat vreemd gereageerd. De enige kaas die men kende was de Friese fabriekskaas. Boerenkaas werd hier vrijwel nog niet gemaakt. De handel had niet echt interesse. Tot Jenny met haar boerengoudse kaas de vijfde prijs won bij de een landelijke verkiezing van de Beste Boerenkazen. Maar de handel kwam pas echt los na 2007, toen zij eerste werd!
De trots van De Gelder én Jenny: Tynjetalerkaas!
Tynjetaler
De Tynjetalerkaas is eigenlijk per ongeluk ontstaan, vertelt Jenny. De kaas was mislukt, want ze wilde niet zulke grote gaten in haar kaas. Maar klanten reageerden enthousiast op deze kaas dus ging zij op zoek naar de manier om hem nogmaals te produceren en … zij vond het! De handel echter wilde er weer niet aan dus ging Jenny zelf een rondje Nederland doen met haar bijzondere kaas. Winkeliers waren enthousiast. Zij vroegen hun handelaren om de kaas te leveren en het succes was geboren. Inmiddels maakt Jenny, naast de ‘normale’ boerenkazen, 350 Tynjetalerkazen per week.
Tynjetaler, de kaasmakerij
Van de melk wordt 95% verkaast. De 5% die naar Campina gaat is omdat “wij ook koffiemelk willen”, grapt Jenny. Maar de waarheid is dat Campina een uiterst zorgvuldig onderzoek doet naar alle melk die zij binnenkrijg. Door het leveren van een kleine hoeveelheid aan die fabriek beschikken zij over een kwaliteitscontrole voor hun eigen melk. Jenny leidt ons rond in de kaasmakerij. Die ziet er superschoon uit op dit uur van de dag. De tweede ronde kaasmaken van de dag is zojuist achter de rug. Jenny toont ons de gesloten wrongelbereider, iets wat ik nog nooit had gezien. Hierin wordt de kaas bereid en ook de bacterie toegevoegd die verantwoordelijk is voor die mooie gaten in de Tynjetaler. De bacterie wordt bewaard in ijsblokjes van min 60 graden en wordt pas weer actief in de warme melk. Na ongeveer 2,5 uur gaat de wrongel in kunststof vormen en daarna een uurtje of zeven onder de pers. Dat is niet zo zeer om het vocht uit de kaas te persen, maar om hem wat te laten doorzuren, zo leren wij van Jenny. Vervolgens volgt het pekelbad. Voor de meeste kazen duurt dat badje een dag of drie, maar voor de Tynjetaler ongeveer de helft, want die heeft niet veel zout nodig. Trots vertelt Jenny dat dit pekelbad als sinds 1994 niet ververst is. Daardoor blijven alle aroma’s die zo belangrijk zijn voor een topkaas behouden.
Links de gesloten wrongelbereider, rechtsachter worden de kazen in de vorm gedaan en rechtsvoor de pers.
De kazen rusten enige tijd in hun vorm.
Het ‘oeroude’ pekelbad.
Tynjetaler, het pakhuis
Ook het pakhuis waar de kazen rijpen is superschoon en goed georganiseerd. Tijdens het plastificeren (wat enkele malen gebeurt gedurende een dag of zes) liggen de kazen op doeken op de houten planken. Hier is de temperatuur rond de 14 graden. Daarna gaan ze een dag of twaalf naar een warmere ruimte en dan… naar de ‘broedcel’. We mogen heel even om het hoekje kijken en de warmte slaat ons direct in het gezicht. Over de temperatuur of de duur van de rijping van de Tynjetalers daar wil Jenny niets kwijt. Dat is haar ‘geheim van de smit’! Als we later buiten lopen zien we rook uit een schoorsteen komen: de broedcel!
De jonge kazen op doeken op de houten kaasstellingen
Rook uit de schoorsteen van de ‘broedcel’. Het geheim van de Tynjetalerkaas hebben wij niet ontrafeld!
Deze Tynjetalers zijn klaar voor de verkoop!
Tynjetaler, de koeien
We steken de weg over naar de plek waar de koeien staan. Niet in de wei maar in zogenaamde ligboxstallen. De beide broers van Jenny expoiteren dit gedeelte van het bedrijf: de melkkoeien. De kalfjes staan zes dagen in een kleine eigen box, de wieg, noemt Jenny dat, waar ze kunstmatig worden gevoed met melk van hun eigen moeder. Daarna gaan ze naar ‘de speelweide’, een apart gedeelte in de grote stal. De grote open ligstal is in 2008 gebouwd en er lopen inmiddels niet minder dan 250 koeien. Het voer komt hoofdzakelijk van eigen grond en wordt gemengd met een speciale mengmachine. Stro is een belangrijk onderdeel van het voer, want stro prikkelt de maag. Eens per zes weken komt de dierenarts langs met een ‘koeiendiëtiste’ om te bekijken of de koeien in goede conditie zijn en eventueel bij- of ander voer nodig hebben. Voor het melken van de koeien zijn er zijn maar liefst vijf robots! Dat neemt de boer veel werk uit handen. Als de koe voelt dat haar uiers te zwaar worden loopt zij naar de robot toe. Die is geprogrammeerd om haar uiers te zoeken, schoon te maken en te melken. Als een koe niet ‘aan de beurt’ is weet de robot dat middels een chip in de halsband van de koe.
De koeien in de ligboxstal. De open zijwanden zijn bedekt met gaas om insecten en vogels en daarmee bacteriën te weren. Hier wordt rauwmelkse kaas gemaakt, dus hygiëne is van levensbelang!
De koe staat klaar om gemolken te worden.
Tynjetaler, de winkel
Tot slot lopen we nog even terug naar waar we begonnen: de boerderijwinkel. De winkel is groot, fris en nodigt uit tot kopen. En dat doen wij dan ook. We gaan naar huis met grote stukken Tynjetaler en andere boerenkazen. Én natuurlijk een paar potten huisgemaakte yoghurt en vla. Want daar is het allemaal mee begonnen!
Ga hier naar de website van Zuivelboerderij De Gelder / Tynjetaler
Dit bezoek vond plaats in juni 2014
[…] er prachtig uit! Naast mooie kazen uit Nederland zoals onder andere de Boeren Goudse Oplegkaas, Tynjetaler, Wilde Weidekaas en Skeapsrond zijn de tafels gevuld met kazen die de diverse deelnemers hebben […]