Bacalhau is gedroogde, gezouten stokvis. Iets wat je in Portugal overal ziet (en ruikt!) Wij zijn deze manier van vis bewaren echter niet (meer) gewend. Want dat is de reden van het drogen en zouten: de vis blijft zo heel lang houdbaar. Handig voor de vissers die vroeger dagen zo niet weken achtereen op hun vissersboten hun werk deden. Om de bacalhau klaar te maken voor bereiding van de Bacalhau en Bras zet je hem enkele dagen in water dat je zo af en toe ververst.

De wijn bij de Bacalhau en Bras: Altano Douro White 2016

De wijn die we uitkiezen bij de Bacalhau en Bras komt ook uit Portugal. De Altano Douro White wordt gemaakt op Quinta da Fonte Branca van de Symington familie, vlakbij de plaats Lamego in de Dourostreek. De familie Symington is geen onbekende: met 14 generaties heeft deze familie al 130 jaar ervaring in de wijnbouw. Charles Symington en Pedro Correia maken deze wijn van de locale druivenrassen  malvasia fina, viosinho, rabigato en moscatel galego. De druiven komen van wijngaarden op de hoger gelegen en dus wat koelere hellingen in het warme gebied. Daardoor, alsmede door de korte inweking van de schillen en de opvoeding op roestvrijstaal zijn de pure, frisse primaire aroma’s van de druiven in deze wijn behouden.

Waarom bij de Bacalhau en Bras

In de neus is de wijn zacht bloemig met een lichte toets van honing. In de mond fris, droog, licht kruidig met zachte zuren en iets van anijs en mineraliteit (zilt). De wijn is verfrissend en schoon. Dat is hij ook in  zijn afdronk, die redelijk lang is. De mineraliteit blijft ook lang na. Door dat zilte karakter past hij heel goed bij de zilte Bacalhau en Bras. Zilt en zilt zou samen te ‘zout’ kunnen worden, maar daar steekt de frisse bloemigheid van de wijn een stok(vis)je voor. Heerlijke cominatie!

“Licht bloemig met milde zuren. Verfrissend en schoon”
Anne-Wies: 8,2/10

Bacalhau en Bras, het recept

Wat je nodig hebt voor 2 personen:

• 400 gr stokvis
• 3 eieren
• 2 middelgrote aardappelen
• 1 ui
• 1 grote teen knoflook
• olijfolie
• eventueel beetje melk
• versgemalen zwarte peper
• 1 el fijngehakte peterselie
• 1 paplepel milde paprikapoeder

Wat je gaat doen:

• De bacalhau heb je al klaar gemaakt voorbereiding door hem 2-3 dagen in water te zetten dat je zo af en toe ververst
• Kook de bacalhau in water totdat het vlees los laat van de graat
• Verwijder de graten en het vel en breek het vlees met twee vorken in grove stukken
• Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline of grove rasp in dunnen reepjes
• Bak de aardappelreepjes in olijfolie in een koekenpan op hoog vuur krokant (of in een frituurpan; doe er dan een heel fijn filter in!) en laat uitlekken op keukenpapier
• Snijd de ui en knoflook fijn en fruit even aan in wat olijfolie
• Voeg de stukjes bacalhau toe en roer voorzichtig door
• Schep er (even voorzichtig) de aardappelreepjes door
• Klop de eieren los met wat versgemalen zwarte peper en voeg ook die toe
• Roer het geheel op laag vuur voorzichtig door tot het de structuur heeft van een grove puree. Als de massa te dik is voeg je wat melk toe
• Doe alles over in een ovenvaste schaal en zet nog een minuut of 5 in de oven.
• Dien de Bacalhau à Bras op gegarneerd met de fijngehakte peterselie en paprikapoeder

Bom proveito!

Geen enkel culinair nieuwtje, recept, wijn-spijs advies of proefnotitie missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!

LINKS:

Verkoopadressen van de wijn: Oud Reuchlin & Boelen
Lees hier meer over de Altano wijnen

#visrecept