Gisteren weer eens heerlijk genoten van het Milanese gerecht Vitello Tonnato. We leerden de kneepjes van het vak van Alain Alders tijdens de olijvenplukreis met San Mauro.
Bereidingswijzen
Als je de recepten erop naslaat zijn de bereidingswijzen legio. Veelal wordt het vlees lang op lage temperatuur gegaard in water of bouillon. Een goed recept vind je op de website LekkerTafelen.nl. Wij kozen er dit keer voor het vlees langzaam te garen in de oven. Deze manier van garen leerden wij van Alain Alders, meester-kok van restaurant De Vrienden van Jacob. Hij begeleide ons bij het bereiden van een maaltijd voor 20 personen tijdens onze olijvenpluk met San Mauro in de buurt van Rome.
Tonnato: vers of uit blik?
Voor de saus gebruiken wij altijd flink wat ansjovisjes en tonijn. Het liefst vers. Verbaasd waren wij dus wel dat Alain ons juist adviseerde deze visjes deels uit blik te gebruiken. Maar als basis natuurlijk home-made mayonaise.
Welke wijn bij de Vitello Tonnato
Wij kozen dit keer voor een wijn uit Sicilië: “Gurgo”, een licht aromatische witte wijn gemaakt van de Grillo druif. Die deed het prima met dit gerecht. Te denken valt een volgende keer aan Langhe Arneis uit Piëmonte of, om het echt feestelijk te maken: Gaja Rossj-Bass: een prachtige witte wijn van voornamelijk Chardonnay met een klein deel Sauvignon Blanc en 6-7 maanden gerijpt op deels nieuw eiken. Denk dat ik dat feestje snel eens laat plaatsvinden :-)!
Geef een reactie