Toen ik de Zuid-Afrikaanse wijn Serendipity Pinot Noir van Monique Breuer proefde (die is mooi!) had ik heel veel vragen. Want hoe belandt een Nederlandse carrièremaakster in Zuid-Afrika? En gaat daar wijn maken? Al mijn vragen beantwoordde zij en wát leuk ik haar verhaal is dat geworden! In deel drie van haar wijnmaakavontuur gaat het over ‘haar’ wijngaard, de druiven en de vinificatie. Heb je de eerste delen gemist? Check dan even deze link.
Heb je eigen wijngaard of huur je of koop je druiven in?
Ik heb geen wijngaard en koop elk jaar druiven in. Omdat ik mijn productie verhoog naar 10.000 flessen heb ik nu een vaste leverancier in de Hemel-en-Aarde Ridge Valley waar ik mijn druiven inkoop. Ik heb dan voor de oogst contact met de viticulturist en vraag naar de suikers en vlak voor de oogst vlieg ik in. Dan ga ik er naartoe om te kijken en bepalen we het moment van plukken. Ik wil altijd plukken op 23,5 balling, want dan weet ik dat ik 13,5% alcohol haal. Maar soms moet je eerder plukken omdat weersomstandigheden wijzigen zoals verwachte regen. De druiven worden met de hand geplukt en gaan in kistjes van 17 kg en dan gaat er een gekoelde truck naar Cederberg 500 km verder. Dan worden de druiven nog een paar uur gekoeld, voordat we ze gaan verwerken.
Wie zorgt er voor de wijngaard als jij er niet bent?
De viticulturist zorgt voor de wijngaard en David Nieuwoudt gaat vaak nog langs om te kijken hoe gesnoeid is of dat er vlak voor de oogst blad is weggehaald voor ‘even ripening’ noemen ze dat. Zelf kom ik 2x per jaar. Tijdens de oogst en in december om de finale blend te maken. De wijn zit in 24 vaten die verschillen van jaargang of leverancier en ieder vat geeft zijn eigne expressie aan de wijn. Dan proef ik alle vaten door en geef per vat mijn smaak expressie, dat wat ik eruit haal. Fruit, smokeyness, romigheid, kruidigheid, bacon, average etc….Die turfjes maak ik in mijn boekje en selecteer dan wat ik in mijn wijn wil hebben voor de uiteindelijke blend. Dat is dan de Serendipity stijl. Net als koken voor de finishing touch.
Hoe wordt de wijn gemaakt? Vinificatie – rijping- rvs, beton of eiken?
De druiven worden ontsteeld en gaan dan in de tank voor koude maceratie. De tank koel ik dan op 11/12 graden en daar houd ik ze 3 tot 4 dagen. Dan zet ik de koeling af en laat de tank opwarmen en dan wacht ik totdat de fermentatie zelf opstart. Ik heb wel eerdere jaargangen zelf de fermentatie opgestart door toevoeging van gist, maar dat doe ik niet meer. Als het fruit mooi en gezond is, dan laat ik hem vergisten op zijn eigen gisten.
Ik meet regelmatig de suiker en neem analyses om te kijken hoe de fermentatie verloopt en dat zet ik mijn digitale grafiek. Als de most eenmaal aan het fermenteren is, dan volgt een punch down per dag en pump over om wat lucht te geven. Dat is het en na een week is hij klaar. Dan laat ik de wijn droog worden en sluit ik de tank met wat droogijs. Vervolgens wordt de wijn geperst en gaat dan de houten vaten in voor de malolactische fermentatie.
Ik gebruik RVS tanks en voor het houtrijpen Frans eiken vaten van 228L. Vorig jaar heb ik wel een oogst gedaan in Bourgogne en gewerkt met cementen tanks, dat vond ik wel heel fijn werken. Dan kun je de temperatuur constant houden. Dat is voor rood wel erg fijn.
Hoeveel flessen maak je per jaar?
Ik maak nu 7000 flessen per jaar en wil naar 10.000 flessen. Maar eerst goed de distributiekanalen regelen!
Over de toekomstplannen van Monique (en die zijn tof!) volgende week. Wil je dat niet missen? Houd dan deze website in de gaten!
🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in ✏voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie