Tijdens de jaarlijkse Biobeurs in Zwolle geeft een aantal chefs, aangesloten bij de Slow Foods Chefs Alliantie, verschillende workshops. Nel Schellekens van De Gulle Waard in Winterswijk bijt het spits af. 

Pieremegoggels

Enthousiast steekt zij van wal. Het begrip ‘afval’ komt in haar woordenboek niet voor. Niet voor niets is het onderwerp van de workshop: ‘Van kop tot kont & van schil tot pit’. Werkelijk alles wordt in haar keuken gebruikt. Misvormde groente betrekt zij van een echtpaar uit de buurt. Ze maakt tafelkunst van deze ‘pieremegoggels’. Het komt op tafel zoals het is geoogst. Van schillen van aardappels en appels maakt ze chips. Resten van groenten gebruikt ze voor bouillon. ‘Steeltjes- en stengeltjesbouillon’ heet die op de kaart. Drogen. Ook dat is een manier om voedsel te ‘bewaren’. Nel droogt alles. Ze roemt haar ‘heksenpoeder’, verpulverde paddenstoelen, een geweldige smaakmaker! En waar ze écht niets meer mee kan, dat gaat naar de composthoop.

mislukte groente

Pieremegoggels

Mannenverslindster

We hangen aan haar lippen. Nel kan, naast goed koken, ontzettend leuk en boeiend vertellen. Zo zegt ze ook wel ‘mannenverslindster’ te worden genoemd: ze is namelijk gek op mannelijke diertjes in haar keuken. Voor boeren zijn die minder interessant, dus ze worden vaak naar de destructie gebracht. Niet nodig, volgens Nel. Haantjes, stiertjes… zij weet er raad mee. Bijvangst noemt Nel ze, net als de babykooltjes die doorgroeien na het oogsten van een kool. De ‘bijvangst’ die in de groente zit echter, daar heeft ze niet veel mee. “Voor het wassen drie keer tegen een krat groente schoppen zodat alles dat nog leeft eruit kan springen”, zo leert ze haar medewerkers.

orgaanvlees

Hart, lever, haantjes… Nel weet er raad mee!

Liever lokaal

Zoveel mogelijk werkt ze ook met producten uit de Achterhoek. Zo gebruikt ze koolzaadolie in plaats van olijfolie en indien nodig geen citroenen maar zure appels. Alles in het restaurant maakt ze zelf. Van de gedroogde hammen tot zelfgedraaide worst en paté. Dat dat laatste helemaal niet zo moeilijk is leert ze ons. Ze maakt een gehakt van half orgaanvlees en half half-om-half gehakt. Daar draait ze, zonder paneer, ei of wat dan ook, balletjes van die ze wikkelt in ‘crepinette‘. Ze breekt een lans voor orgaanvlees. Zwezerik kunnen we inmiddels aan. Maar hart? En ballen? “Heerlijk zijn die laatste”, roept de spraakwaterval die Nel heet, “maar ik kan die niet eten, want daar word ik hyper van!”

ballen

“Ballen kan ik niet eten, daar word ik hyper van”

Wil je genieten van haar gastvrijheid en kookkunsten dan moet je snel zijn, want De Gulle Waard sluit eind 2016 na 25 jaar de deuren. Nel blijft echter bezig met het uitdragen van haar filosofie over de ‘no-waste keuken’ maar dan in de vorm van workshops, masterclasses en presentaties. Dat dat haar goed af zal gaan hebben wij vanmiddag gemerkt!

Links:
Gasterij De Gulle Waard