Menu Spumante, Italiaans diner in Rotterdam

Menu Spumante: zeven Italiaanse gerechtjes begeleid door zeven verschillende Italiaanse mousserende wijnen. Daar moet een afvaardiging van de Gourmet Ladies (‘geheime’ Facebookgroep) bij zijn!

Spumante: Prosecco, Franciacorta en Trentodoc

‘Mousserende wijn uit Italië? Dat is toch Prosecco? Dat hippe drankje dat je tegenwoordig op veel terrasjes gewoon per glas kunt bestellen? Of per blikje? Vaak wat zoetig, een beetje slap?’  Helaas is dat hoe de meesten van ons over mousserende Italiaanse wijn denken. De mannen van Bubbles by Bruud, Wijnand Broer en Ruud de Jong bewijzen dat er ook andere spumante bestaat. Ze zetten ons vanavond een reeks van hun topwijnen voor. Prosecco en Franciacorta in diverse stijlen maar ook de nog minder bekende Spumante Trentodoc! Dit wordt een feestje!

De eerste spumante: Prosecco Serre

We worden door Ruud en Wijnand en gastvrouw Barbara Costantino van Pasta Genova ontvangen met een sprankelend glas Prosecco uit Jeroboam (3 liter!) : Valgrès Gran Cuvée Extra Dry. Dit is het paradepaardje van Serre, geproduceerd van de beste druiven in de wijngaard. Deze druiven groeien in het steilste stuk van de ‘Rive di Combai’- wijngaarden van Serre. Deze spumante heeft veel fris tropisch fruit, honing, een verfrissende mousse. Niet voor niets is deze Prosecco veelvuldig winnaar bij belangrijke wijnwedstrijden zoals het Proefschrift Wijnconcours. Tijdens de maaltijd komen Ruud en Wijnand beurtelings langs de tafels om met veel kennis en enthousiasme uitleg te geven over de spumante die zij bij de betreffende gerechten schenken.

Ruud, middenachter en Wijnand, rechtsvoor geven aan tafel uitleg over de mousserende wijnen.

Menu

Oester in sap van citrusvruchten

Malibràn Sottoriva Col Fondo

Dit is een bijzondere Prosecco. Normaal wordt Prosecco gemaakt volgens de méthode Charmat waarbij de tweede gisting in tank plaatsvindt. Bij deze vindt hij in de fles plaats, net als bij Champagne. Het verschil is echter dat bij Champagne een ‘degorgement‘ plaatsvindt waarbij de gistresten uit de wijn worden verwijderd en ze bij deze Sottoriva in de fles blijven. De fles wordt afgesloten met een kroonkurk om te laten zien dat hij nog bezig is met zijn flesrijping tot het moment van opening.  Het resultaat is een natuurlijke, vrij troebele wijn. Heerlijk droog, fris met een klein bittertje. Een prima keuze bij de oester!

Rolletje van gemarineerde ansjovis en vijgen

Malibràn Ruio Prosecco DOCG

Deze Prosecco is volgens de eerder genoemde méthode charmat gemaakt en daardoor wat minder opvallend dan de vorige.  Hij is echter levendig, fris en heeft lekker veel tropisch en wit fruit naast mooie zuren en een zachte mousse. Een echte ‘pleaser’, deze spumante. Hij past door de balans tussen zoet en zuur ook goed bij het gerechtje. Aan onze tafel ontstaat een levendige discussie. Sommigen vinden de vijgen net iets te rijp of de ansjovis te zuur. Maar over de combinatie met de Prosecco zijn we het eens: weer goed gekozen!

Kalfscarpaccio met verse truffel

Elisabetta Abrami Franciacorta Blanc de Noir Millesimato 2009 Extra Brut

Onze levendige discussie verstilt terstond als de volgende wijn wordt ingeschonken. Wow! Wat een feest! Deze biologische wijn is gemaakt van 100% pinot nero volgens de método classico, dus net als Champagne heeft hij de tweede vergisting op fles gehad en een lange rijping. Voor Franciacorta Millesimato is dat minimaal 30 maanden. Deze van Elisabetta Abrami heeft zelfs 42 maanden rijping gehad! De rijpe tonen passen perfect bij de truffel in het gerecht. Hier worden wij sprakeloos van. En dat op zich is al bijzonder!

Lasagna met lamssaus, buffelmozzarella en broccoli

Bellaveder Trentodoc Brut Riserva 2008

De naam Trentodoc is de samenvoeging van de naam van de belangrijkste stad in de vallei van Trentino, Trento, en de DOC status die is toegekend aan de mousserende wijnen uit deze regio. Deze Denominazione di Origine Controllata was de eerste voor mousserende wijnen in Italië. Trentodoc is altijd gemaakt volgens de eerder genoemde método classico. Deze Trentodoc van Bellaveder is gemaakt van 100% chardonnay en heeft 36 maanden op fles gerijpt. Hij heeft frisse zuren naast een tropische bloemigheid en een zachte mousse. Na het geweld van de vorige wijn heeft deze het wat moeilijk maar hij is goed uitgekozen bij de subtiele smaken van de vers bereide lasagna.

Orechiette met koningskrab, pijnboompitten en basilicum

Serre 58 Prosecco DOCG Brut ‘Rive di Combai’

Slechts een beperkte hoeveelheid van deze naar het jaar van oprichting vernoemde Prosecco is jaarlijks beschikbaar. Er wordt een bijzonder methode gebruikt om extra concentratie in de wijn te krijgen: twee weken voor de oogst worden de stelen geknakt waardoor de druiven een beetje indrogen. De wijn is krachtig, fris en heeft een schuimig mousse. Volmondig zijn wij het eens: ideaal bij het voortreffelijke gerechtje met krab en verse pasta.

Spoom van citroenijs, wodka, groene appel en Prosecco

Zonder foto, maar Wow!

Gevulde inktvis ‘alla mediterranea’

Cascina San Pietro Franciacorta Satèn Brut

Satèn is altijd een witte wijn van chardonnay en/of pinot bianco. De druk is minder dan in de andere Franciacorta’s: 4,5 bar i.p.v. 6 wat hem zachter maakt. ‘Satèn is afgeleid van ‘satin’, Italiaans voor satijn ”. Minder dan 10.000 flessen per jaar worden van deze satijnzachte Franciacorta geproduceerd. Aroma’s van wit fruit en een hint van hout zijn in deze wijn te proeven. Ook nu weer heel mooi bij het mediterrane gerecht.

Soufflé van chocolade en hazelnoot op een coulis van rood fruit

Villa Franciacorta Rosé Demi-Sec

De laatste wijn die wij proeven is gemaakt van 70% chardonnay en 30% pinot nero en heeft 30 maanden op fles gerijpt. Hij is licht zoet en heeft frisse zuren. Deze fles wordt spectaculair gesabreerd om het tiende jubileum van het ‘Menu Spumante’ te vieren. Als het nagerecht op tafel komt vergeten we bijna de wijn! De geur die onder onze neus hangt zou je moeten kunnen vangen in een doosje en mee naar huis nemen. Die geur van warme chocolade en noten. Bedwelmend! Hoewel voor mij een iets zoetere wijn net iets beter zou passen genieten we volop van deze volwaardige afsluiter van een bijzonder smaakvolle avond.

Ruud, Wijnand en team van Pasta Genova: veel dank!

V.l.n.r.: Domenico Manicone (chefkok), Ruud de Jong, Carlo Morosini (met sabel) , Andrea Paese (souschef), Barbara Costantino (gastvrouw) en Wijnand Broer.

Meer over mousserende wijnen lees je hier 

Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!