Deze maanden staan asperges weer op de menu’s van veel gerenommeerde restaurants. Ze worden niet alleen op traditionele wijze bereid maar ook op moderne wijze waarbij het experiment niet wordt geschuwd. Hollandse asperges blijken een inspiratiebron te zijn voor tal voor chefs, maar niet alleen chefs zijn in de ‘ban van de asperge’. Ook sommige consumenten blijken zeer geïnteresseerd. Én gaan op onderzoek uit. Zoals Wim van Deventer, die deze gastblog schrijft: “Asperges blijken echter nog altijd relatief onbekende groentes te zijn die het verdienen vaker en door meer mensen te worden gegeten. Daarom heb ik wat informatie verzameld, die ik graag met je deel. We gaan de asperge weer sexy maken!”

Asperges, een stukje geschiedenis

Asperges en het Oude Egypte

Eerst even een stukje geschiedenis. Wanneer we teruggaan naar het verleden en de diaspora (de weg naar de herkomst) volgen van producten en cultuurgewassen zoals druiven en asperges komen we terecht in het Oude Egypte. Hierover zijn wandtekeningen gevonden die stammen uit zo’n 5000 jaar voor het begin van onze jaartelling. Al 7000 jaar daarvoor echter vestigden zich in het Oude Egypte, voortgedreven door grote klimatologische veranderingen, Nomaden. Zij bewerkten de vruchtbare grond, grenzend aan de rivieren de Nijl, Eufraat en Tigris.

De asperges veroveren Europa

Na de verovering van Egypte  door Alexander de Grote,  330 jaar voor het begin van onze jaartelling, raakte Griekenland bekend met de kennis van de Egyptische agrocultuur. Asperges waren niet alleen smakelijk, zij hadden ook een geneeskrachtige werking. Omdat asperges zout beter verdroegen dan veel andere gewassen verbouwden de Grieken asperges in de zanderige, veelal zilte gronden van het Middellandse Zeegebied. In navolging van Griekenland werd deze kennis toegepast in Italië, Duitsland en Frankrijk. De Arabieren introduceerden de groene asperge in het Spaanse Andalusië.  Het zou echter nog enige tijd duren voordat ook bij ons in Nederland. Dat gebeurde pas zo’n 100 jaar geleden, rond Bergen op Zoom.

Asperges hebben aandacht nodig

Licht en ruimte

Asperges vragen licht en ruimte. Dat is onder meer nodig voor de wortels (min. 80 cm diepte) en het loof. Er moet tussen de planten een ruimte zijn van 30 centimeter en tussen de rijen 1,5 meter. De aanplant vindt tegenwoordig machinaal plaats met behulp van GSM. Daardoor ontstaan kaarsrechte rijen waarbij de planten precies op de juiste plaats komen te staan. In het eerste jaar ontwikkelen de planten een wortelstelsel. In het tweede jaar is de productie nog beperkt maar in de 8 daaropvolgende jaren is de productie zo’n 10 – 16 asperges per plant. Daarna neemt de productie per plant snel af en wordt deze gerooid waarna 10 – 15 jaar gewacht moet worden voor nieuwe aanplant. In deze periode worden andere gewassen verbouwd, die echter een lagere opbrengst hebben, zoals mais. Voor een commerciële productie is een omvang van ca 10 ha dan ook het minimum.

Het belang van vocht en warmte

Asperges kunnen onder gunstige omstandigheden (een temperatuur van 20 graden Celsius en de juiste hoeveelheid vocht) wel ca 10 cm. per dag groeien. Wanneer de asperges niet worden geoogst, schieten ze door en kunnen tot 3 m. Lang worden. Na de oogst groeit de plant verder en wordt het loof als mest gebruikt voor de productie van het volgende jaar. Water wordt gedoseerd gegeven met behulp van druppelaars. De grond moet ontwaterd kunnen worden om een teveel aan water te voorkomen. De temperatuur wordt gereguleerd door plastic dat aan de ene kant wit is gekleurd en aan de andere kant zwart. Hierdoor wordt tevens voorkomen dat de top van de asperge verkleurt wanneer deze boven de grond komt. In het hoogseizoen is het aanbod groot waardoor de opbrengst laag is.

Diversiteit aan aspergerassen

Net zoals bij druiven bestaat er een veelvoud aan asperge-rassen. In Nederland alleen al worden ten minste 13 verschillende rassen gekweekt. De meeste van deze rassen worden ook in Nederland verbouwd. De verschillende eigenschappen maken het mogelijk om de juiste ‘terroir’ te bepalen voor elk ras. Welke asperge doe het beter op klei/zand? Wat is de juiste plantdichtheid? Ook kun de keuze van het zaad het moment van oogsten vervroegen of juist vertragen.

Consumentengedrag

Hollandse asperges, wit, groen of paars

De consument is echter onbekend met de grote diversiteit aan rassen: zij onderscheiden de asperges slechts naar kleur: wit of groen. Veel consumenten weten niet van het bestaan van die ander kleur: de paarse! Zolang de asperges zich onder de grond bevinden blijven ze wit. Eenmaal boven de grond kleuren ze, onder de invloed van het (zon)licht, eerst paars en daarna groen. (Weetje: hierdoor bevatten groene asperges meer vitaminen dan witte asperges.) In Nederland worden vrijwel uitsluitend witte asperges verbouwd. Na het afsnijden gaan de asperges, afgesloten van zonlicht, gedurende 6 uur in koud water. Daarna vindt de sortering plaats waarbij 38 categorieën worden gebruikt. Niet alleen de dikte is van belang maar ook de vorm van de steel en de kop.

“Wit, paars of groen: sterren A’jts en dubbel A’tjes”

Aan de consument worden echter slechts drie categorieën aangeboden die worden aangeduid met sterren of met A’s soms nog aangevuld met categorie I of II. Dit komt de duidelijkheid voor de consument niet te goede.In Nederland, Duitsland en Spanje geeft de consument de voorkeur aan witte asperges. In Frankrijk vindt een belangrijke productie plaats in Les landes. In Engeland en Italië worden vooral groene asperges gegeten. Daar worden de asperges vernoemd naar de regio waar ze vandaan komen: “Groene Asperges van Altedo” uit de regio Emillia-Romagna. Vanuit de regio Veneto komen onder andere de “Witte Asperges uit Cimadolmo” en de “Witte asperges van Bassano”.

Over schillen en met je handen eten

De meeste consumenten maken slechts onderscheid op basis van kleur. Er zijn nog slechts weinig mensen vertrouwd met het eten van dit product dat in het verleden onder invloed van de prijs en de korte houdbaarheid, was voorbehouden aan de elite. Ook het eten vergt enige handigheid die aan ‘het Hof’ eenvoudig is opgelost: eten met de hand mag! Het schillen vereist enige vaardigheid maar na voorweken in koud water en met behulp van een dunschiller is het een koud kunstje. Uit consumentenonderzoek blijkt dat asperges vooral “onder de rivieren” worden gegeten (in 50% van de huishoudens). Hier worden immers de meeste asperges gekweekt. Men koopt ze hier, voor ongeveer de helft rechtstreeks van de teler aan kraampjes langs de weg. Boven de rivieren koopt een op de drie huishoudens asperges, veelal in een supermarkt. Asperges worden veelal maar 1 a 2 keer per jaar gekocht. De belangstelling neemt toe met de leeftijd van de consument. Jongeren zeggen moeite te hebben met de smaak en het bereiden van de asperge. Daartegenover staat dat in 1 op de 6 huishoudens veel vaker (meer dan 6 X per jaar) asperges worden gekocht. In restaurants worden asperges gegeten wanneer dit duidelijk op de menukaart staat vermeld of wordt aanbevolen. Opmerkelijk is dat In Duitsland veel meer asperges gegeten dan in Nederland.

De asperge-markt, internationaal

Producerende landen

Verreweg de grootste producent van asperges ter wereld met zo’n 57.000 hectare is… China. Op de tweede plaats komt Peru met 27.000 hectare op de voet gevolgd door Duitsland met 22.000. De Verenigde Staten staan als vijfde op in de rij met 14.400 hectare. Daar worden de asperges vooral verbouwd in de staten Californië, Washington en Michigan. Als je dit vergelijkt is Nederland slechts een kleine speler op de asperge-markt: asperges worden hier verbouwd op ca. 6.000 hectare met een opbrengst van 45.000 ton.

Veranderingen in de markt

Het asperge seizoen duurt slecht drie maanden: van april tot juni. Van oudsher beten de restaurants het spits af. Wanneer zij de asperges eenmaal op de kaart zetten volgden de gespecialiseerde winkels. Aan het begin van seizoen was het aanbod van asperges hier nog niet op afgestemd. Door de schaarste stegen de prijzen. Die ontwikkeling heeft ertoe geleid dat er nieuwe aanbieders kwamen die andere rassen gingen verbouwen die vroeger geoogst kunnen worden. Daarnaast werden er nieuwe technieken toegepast waardoor de grond werd verwarmd. Ook daardoor kon en kan de Hollandse asperge vroeger worden geoogst. De productiewaarde van asperge is daardoor toegenomen tot 51 miljoen euro in 2015. Dat is bijna een kwart meer dan vier jaar daarvoor zo blijkt uit cijfers van het Productschap Tuinbouw. Het areaal asperges in productie nam toe tot circa 2.350 hectare. De eigen productie wordt aangevuld met import, met name uit Peru. Dit land was in 2011 goed voor ruim 85 procent van de geïmporteerde 13,5 miljoen kilo. Die import neemt toe vanaf februari en is in april het hoogst.

Export van asperges 

Ook de export nam de laatste jaren toe. Duitsland is, net als bij het merendeel van de groenten, de voornaamste bestemming van de export van asperges. De afgelopen jaren was het land goed voor een afname van 40 tot ruim 50 procent van de totale export van 2,5 tot ruim 3 miljoen kilo. Ruim de helft van de export vindt plaats in de maand mei, wanneer de productie ook op z’n hoogst is. In de periode 2007 tot 2011 nam de Nederlandse productie toe van 14,5 naar 17,0 miljoen kilo.

Toekomst van de Hollandse asperge

Trendbreuk?

Momenteel (2017) overtreft het aanbod de vraag. Er worden veel asperges aangeleverd van zowel de warme grond als de koude grond en vanbinnen- en buitenland. De prijzen zijn daardoor gedaald. De vergelijking met de varkenscyclus dringt zich. Bij de supermarkten (Coöp.) wordt € 8 per kg gevraagd voor Klasse I.  De veilingprijs bedraagt € 4.00 – € 4.40 per kg. Dit is ongeveer de helft van een jaar geleden. Voor de beste categorie asperges klasse AAA wordt nu € 12 per kg betaald met een opslag van 50% voor het schillen.

Loonkosten nu en in de toekomst

De oogst van de asperges vindt plaats in de maanden april, mei en juni. Zij worden met de hand gestoken. Een zeer ervaren aspergesteker oogst 18 tot 20 kg per uur. Zijn verdiensten zijn € 1 per kg. Voor een dergelijk loon is het niet makkelijk zo niet bijna onmogelijk om mensen te vinden die deze arbeid willen verrichten. De gevolgen voorde producent kunnen groot zijn omdat de productiekosten de marktwaarde dreigt te overtreffen waardoor de continuïteit van de onderneming niet langer gewaarborgd is. In plaats van buitenlandse arbeiders in te huren zou men zich, ter overbrugging van de periode dat dit werk machinaal wordt gedaan, mogelijk kunnen richten op mensen met een AOW die iets bij willen verdienen.   Er zijn voldoende mensen van boven de 65 die wat extra inkomsten goed kunnen gebruiken en voor wie extra inspanning, mits gedoseerd, bijdraagt aan hun gezondheid.Daarnaast heeft de universiteit van Wageningen heeft samen met Cerescon een machine ontwikkeld die selectief kan oogsten, nog voordat de asperge boven de grond is gekomen. Deze machine met een aanschafwaarde van ca 1//2 miljoen Euro komt in 2019 op de markt en zou afhankelijk van de marktprijs en de omvang van de oogst een terugverdientijd hebben van ca 3 jaar.

Nieuwe doelgroepen en dito gerechten

De mogelijkheden om het aanbod neerwaarts te beïnvloeden zijn beperkt. Nieuwe gewassen die zijn aangeplant hebben een levensduur van 10 jaar en de investeringen die daarvoor zijn gedaan draait men niet zomaar terug. Het is dan ook goed te begrijpen dat Het Nederlands Aspergecentrum het voortouw heeft genomen om de vraag naar asperges te doen toenemen. Zij willen nieuwe doelgroepen interesseren voor de asperge. Hierbij wordt met name gedacht aan de jongere generaties.

“Nieuwe doelgroep en nieuwe toepassingen voor asperges!”

Ook willen zij proberen de bestaande gebruikers meer asperges te laten consumeren door hen te laten kennismaken met nieuwe gerechten en toepassingen en door de asperge meer op de voorgrond te plaatsen ten opzichte van vlees en vis. Naast de bekende kort gekookte asperges met ham en ei zijn ook rauw gemarineerde of gegrilde asperges bijzonder lekker. Asperges bevatten weinig calorieën en zo ging de mare…. ze zijn goed voor het seksleven. Geliefkoosde bijnamen zijn: “Liebesspitzen en “Pointes d’Amour”.

Samenvatting en conclusies

Asperges zijn voor ons land nog een relatief jong product. Wanneer Duitsland als voorbeeld wordt genomen zou de consumptie in Nederland moeten kunnen worden verdubbeld. De productie in Nederland kan deze ontwikkeling bijhouden door de verschillende rassen selectief toe te passen en de oogst door toepassing van nieuwe technologieën te mechaniseren. De ‘Hollandse asperge’ komt uit een relatief klein gebied en is kennelijk nog onbekend. Opname in de Ark van de Smaak en bekendheid en profilering als slow-food product zou de vraag kunnen stimuleren.

“Opname van de Hollandse Asperge in de Slow Food Ark van de Smaak is een must!”

Bevorderd zou moeten worden dat bijvoorbeeld de asperges met de hoogste kwaliteit, die in delen van Brabant en Limburg worden verbouwd, worden opgenomen in de Ark van de smaak van Slow food. Dit zou waarde kunnen toevoegen.  Het Nederlands asperge centrum wil jongeren  vaker en op een ‘sexy wijze’ confronteren met dit voor hen onbekende product. Dat lijkt mij een goede zaak. Maar ouderen moeten ze vooral meer gaan eten. Én anders.

Over de auteur:

Wim van Deventer is afgestudeerd aan de Interfaculteit bedrijfskunde in Delft/Rotterdam. Hij was als wetenschappelijk hoofdmedewerker verbonden aan de Erasmusuniversiteit en vervulde diverse marketingfuncties bij o.a. Unilever en de Koninklijke Maatschappij de Schelde in Zeeland. Hij was werkzaam als secretaris bij VNO/NCW.  De laatste functie die hij vervulde was die van bestuurder van een zorginstelling in Rotterdam.
De belangstelling voor dit onderwerp (asperges) grijpt terug op zijn jeugdjaren toen hij samen met zijn vader die beëdigd groenten- en fruitexpert was vele agrarische bedrijven bezocht. Maar daarnaast en niet in de laatste plaats door zijn vrouw Anne-Wies van Oosten die expert is op het gebied van wijn-spijs combinaties en daar als journalist over schrijft.  Zij was een van de genodigden bij de opening van het aspergeseizoen 2017 waar Wim zijn inspiratie aan ontleende.

LINKS:
Meer lezen over de opening van het aspergeseizon 2107 (met filmpjes!) : klik hier
Welke wijn is lekker bij asperges?  klik hier
Meer lezen over de aspergeteelt? klik hier om mijn blog daarover te lezen of ga naar de website van het Nederlands Asperge Centrum 

🍇🍷🍴Geen enkel culinair nieuwtje missen?
Schrijf je dan hier in  ✏ voor onze wekelijkse nieuwsbrief!