Tijdens een minivakantie in Friesland met mijn in Thailand wonende zus Lianne bezoek ik een drietal boerenbedrijven. Ik zie veel verschillen, maar één ding hebben ze gemeen: passie en gedrevenheid! Hier mijn verslag over het eerst bezochte bedrijf: biologische kaasmakerij De Nylander in Workum.
De Nylander, een fors bedrijf
We worden bij De Nylander door Otto Jan Bokma ontvangen met koffie en een dikke plak Friese kruidkoek. Hij vertelt. Vijf jaar geleden nam hij samen met zijn broer Klaas Bokma De Nylander (Ny land = nieuw land) over. Zij runden toen al een biologische kaasmakerij in ‘It Heidenskip’, een dorpje op ongeveer zes kilometer van Workum, waar De Nylander zicht bevindt. Inmiddels bezit de familie ook een eiland van 150 hectare waar de jonge kalfjes, het ‘jongvee’ lopen. Hier bij De Nylander lopen 80 koeien naast nog eens 150 in It Heidenskip. Een fors aantal koeien dus die een miljoen liter melk per jaar geeft. 100.000 Liter verkaast De Nylander zelf, de rest gaat naar kaasmakerij Henri Willig te Heerenveen, die er onder andere de ‘Hooidammerkaas’ van maakt. Otto Jan vertelt dat hier, op De Nylander, tot voor kort de zoon van broer Klaas, Harmen het hele kaasmaakproces alleen uitvoerde. Door de grote vraag en de groei van het bedrijf werd dat echter teveel en is een kaasmaakster aangetrokken. Via de lege stal, de koeien lopen immers buiten, komen we in de melkerij. Er wordt traditioneel gemolken met het ’twee keer tien’-model in It Heidenskip en ’twee keer zes visgraat’-model hier op de Nylander boerderij. Hierbij staat de melker in een soort put van een meter lager dan de koeien en kan zo zonder te bukken het melkstel onder de koeien hangen. Bij het eerste model staan de koeien naast elkaar en melkt de melker van achteren. Bij het tweede staan de koeien in een visgraat naast elkaar en worden van de zijkant gemolken.
De Jersey koeien van De Nylander
De koeien zijn allemaal van het Jersey-ras. Dit type koe is lichtbruin van kleur en wat kleiner dan de Holsteiner koeien die je veel in Nederland ziet. Ze kozen bij De Nylander voor dit ras op advies van Jan Dirk van de Voort, bekend van de Remekerkaas van melk van hetzelfde ras. Dat ze klein zijn is vooral voor wat betreft de stierenkalfjes niet zo leuk. Omdat er in verhouding weinig vlees aan zit zijn er weinig slagers die er iets mee willen doen. Otto Jan ijvert ervoor de stiertjes niet naar de destructie te brengen en heeft een slager gevonden die wil slachten en het vlees wil verwerken. Door artikelen in de Leeuwarder Courant en vervolgens een uitzending bij omroep Friesland komen steeds meer chefs op het idee met dit mooie vlees te gaan werken. Zo ook Jonnie Boer van restaurant De Librije, vertelt Otto Jan trots. Die heeft een flinke bestelling gedaan voor een culinair evenement dat binnenkort plaatsvindt.
De Nylander kazen
Maar nu over de kaas, want daarvoor komen we immers. In mijn (voormalige) winkel Gransjean Wijnen en Delicatessen verkocht ik met veel plezier de Friese Nagelkaas van De Nylander die ik via de sociale media had ontdekt. Deze kaas won tijdens Fryslân Culinair de titel: ‘Beste Friese Nagelkaas 2013’. In de jury zat onder andere niemand minder Joop Braakhekke, die vol lof was over de kaas. Ik ben het met hem eens! Friese Nagelkaas is een authentiek Fries product. Vroeger werd de melk afgeroomd om ook boter te maken. Aan de magere melk werden, om de kaas meer smaak te geven, komijn en kruidnagel toegevoegd. Tot ik kennismaakte met de Nylander Nagelkaas kende ik inderdaad slechts deze altijd wat droge Nagelkaas met een allesoverheersende kruidnagelsmaak. Niet mijn favoriet. Ik ben dus heel blij dat men bij De Nylander besloot de volle melk te gebruiken waardoor zelfs een drie jaar oude nog smelt op de tong. Een feestje! Naast dit paradepaardje maakt De Nylander ook andere kazen: van jong tot oud, met of zonder kruiden. Allemaal ambachtelijk en met zorg gemaakt en… heerlijk van smaak.
De kaasvormen liggen spik en span te wachten op de volgende melk.
Het kaaspakhuis van De Nylander
Otto Jan met een meer dan drie jaar oude Nylander Nagelkaas!
Nylander: vanzelfsprekend biologisch
Otto Jan laat ons wat van de vele kaassoorten proeven terwijl we kijken naar een korte video van het bedrijf. Hier wordt heel duidelijk het proces van kaasmaken in beeld gebracht. Dat het bedrijf volledig biologisch werkt bespreken we eigenlijk niet eens uitvoerig. Dat is hier zo vanzelfsprekend! Tot slot kijken we nog even rond in de boerderijwinkel waarna we met een tas vol kaas en worstjes van Jersey-vlees de boerderij verlaten. Het was een mooie dag!
Geen enkel culinair nieuwtje missen? Schrijf je dan hier in voor onze wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie